2024台北國際書展特輯》馬世芳Ｘ黃麗群對談《也好吃》金句大公開！

近日廣播人aka作家aka鍋具團購帶貨網紅@馬世芳 ，分享其飲食文集《也好吃》出版剛過滿月即傳來三刷好成績，恭喜恭喜。

Openbook特地整理了馬世芳與作家黃麗群在2024台北國際書展現場對談菁華，與各位讀者共享，最後還有Openbook編輯部飲食推薦書單，請不要錯過！

➤飲控但想吃櫛瓜義大利麵？黃麗群不藏私分享無澱粉獨家料理法

馬世芳：原來炒櫛瓜義大利麵，下一點白酒，這整個味道就會結合在一起。最後要磨很多起司，讓味道更豐潤一些，這樣的話不用加什麼雞胸肉，就是素的這樣吃，就很好吃。沒有松子也沒關係，有時候家裡材料只有櫛瓜跟麵，磨一點起司也就很好吃了。麗群昨天傳了一張自己做的櫛瓜義大利麵照片給我。你們不知道我看到這麵的時候有多震驚！因為黃麗群之前是不太下廚的。

黃麗群：我覺得櫛瓜，就是一個讓我深深感覺到人生有一點一點在變好的東西。你知道為什麼嗎？我很喜歡吃櫛瓜，但大概在五六年前要吃櫛瓜很貴喔，2條可能就要200塊，而且只有超級市場能進口。拜台灣魔改般農業的力量，現在我在傳統市場可以買到3根50塊錢的櫛瓜。最大的不一樣是——這個是「沒有義大利麵」的義大利麵。我現在年紀大沒辦法吃澱粉，很想吃義大利麵但又不能吃澱粉，就選櫛瓜做「櫛麵」。

你把櫛瓜削成一條一條、削瘦一點，它會非常像義大利麵，然後就完全照義大利麵的做法：一樣先下大蒜、下香料去炒香後，把櫛瓜丟進去。然後我加了一點蕃茄泥，蕃茄泥就是義式的。

我的宗旨就是我一切（食材）都要在超級市場裡買到，所以是超級市場現成的蕃茄泥跟鮮奶油。最後會再抓一把起司，下去炒它就會形成有點像義大利麵那種……綿密或是乳化過後的一種狀態，最後就用手亂摘芝麻葉放進去。這是很想要推廣給大家的一道料理：你可以不吃澱粉，但是你可以騙自己吃了義大利麵的一道菜。

➤冰天雪地自製生活智慧黑暗料理：酪梨加.....巴薩米克醋？！

馬世芳：我之前對她（黃麗群）的料理印象是地獄料理（眾笑），她做好之後自暴自棄（在臉書）貼出來。

黃麗群：他的（地獄料理）印象是什麼， 是我有一年去德國駐村，那一年是我覺得人生最接近死亡的那一年。我3月去德國，它是零下10度左右，各位，就是我們亞熱帶的人所有的衣服都沒有辦法對付零下10度，那時候我就自暴自棄，外面在下大風雪，然後駐村裡面半個人都沒有。有一天，我的肚子裡面基本上已經沒有任何食物了，食材只剩下一些生的雞蛋，可以煮白煮蛋，跟一顆酪梨吧。

我就把酪梨打開，把它切開來。我就找到了前人留在公用廚房的巴薩米克醋。

馬世芳：你就有一顆切成兩半的酪梨。

黃麗群：對，我就在中間倒了巴薩米克醋。這時候就有一個烏克蘭裔的作家，就默默走過來，他沒有注視我但是他也看到那個東西。我心裡很害怕。我就覺得說，如果以後有人跟他講說「台灣是美食之國」， 他會不會覺得被騙？因為這個台灣人看起來在吃潘（phun，餿水）！

我就把這照片貼在臉書上，從此好的不記，他們永遠都記得我在吃那個巴薩米克醋跟酪梨。

馬世芳：而且是把切成半的酪梨洞，直接裝滿了巴薩米克醋。

黃麗群：因為你這樣可以洗最少餐具。酪梨本身就是一個碟子，挖了吃完之後，碟子丟掉，叉子洗一洗，你就可以離開廚房了。

馬世芳：你是一個生活智慧王囉？

黃麗群：我是。

➤讓四季豆炒肉絲，口感超讚的秘訣​

馬世芳：你說炒四季豆有什麼大不了的，誰的媽媽都會做。但是黃媽媽特別不一樣。黃媽媽的四季豆炒肉絲，有人看得出來有什麼不一樣嗎？​

她的四季豆都切斜刀。她把四季豆切成絲耶！而且切斜刀不是真的要有非常厲害的刀工，把四季豆切得像大餐廳大廚那樣，不是，把刀扳一下，斜地下刀就可以了。四季豆一旦這樣改刀，炒出來的口感，就是不一樣，真的很好吃喔！大家可以回去試看看，而且從此以後不管是四季豆喔，包括炒豆莢、菜豆（醜豆）都一樣都可以切斜刀，再炒點大蒜就很好吃。

​我從《黃媽媽說菜》裡面學到了一些作菜一點訣，她不講我真的不會想到，但是一看她寫，「欸！有道理。」而且從此之後都會這樣做。

➤這本書怎麼來的？——中年人的特色就是容易忘記

黃麗群：你是從什麼時候開始下廚，從哪時候做這些大菜？

馬世芳：我以前住在民生社區，外食超方便，那個地方要是沒有辦法給實惠好吃的東西，餐廳根本經營不下去。後來搬到現在住的重劃區，出門沒什麼好吃，那時候外送也沒有現在方便，旁邊就有家樂福跟主婦聯盟，買菜很方便，就自己開始做菜，做點東西自己吃會比較快，也比較實際。我是年過四十才比較密集地在家做菜，而且並不是做來炫耀或自我表現，或做好玩， 而是生活上的必須。

黃麗群：我很想知道，你有想像有一天會寫一本做菜的心得書？

馬世芳：沒有耶。這書裡面有三分之二的篇幅是做菜的，最早是怎麼來的？年過四十，中年人的特色就是容易忘記，做了菜覺得很不錯， 再過了兩個禮拜要再做一次，完全忘記上次怎麼做。我不騙你。

要是說像黃媽媽這種從小跟著打下手、後來當家庭主婦，很多東西根本就是肌肉記憶。你怎麼下料怎麼處理食材不需要去背，而且會自己看狀況做變化。

但是我們是中年人才開始學一下，每次忘記了又上網再查一次，上次網址在哪裡找不到，所以趕快趁還沒忘記寫下來，寫下來順便拍個照做記錄、順便上傳FB。結果 ，只要上傳做菜的那些文章，按讚數都是我寫音樂文章的10倍。

後來就不知不覺，在大家眼中好像變成一個會做菜的人，真是莫名其妙見鬼了。所以寫食譜一開始有點心虛，我都是學來的。

食譜你說它有什麼智慧財產權嗎？fine dining可能是有，但是家常菜哪裡有專利？都是一代一代的家庭主婦，不斷在各種狀態之中淬煉出來的共識，而且隨時可以做彈性變化，發明之後這些菜變成書，我們就會跟著做．就這樣傳下去了

後來很多人說看我寫食譜，跟著做好像都做得出來，好像也都不難吃，說真的，我真的沒有想到最後會變成一本書。你去跟19歲，那個想要當文青的馬世芳說，你會出一本書叫《也好吃》，（當時的）我一定會很難過。

➤我大蛋沙拉之美乃滋派系： KEWPIE vs 桂冠沙拉醬

黃麗群：你是KEWPIE派的對不對？我蛋沙拉是桂冠沙拉醬派。

馬世芳：我做蛋沙拉一定用日本美乃滋，我覺得日本美乃滋做蛋沙拉的味道才正。

黃麗群：你這個是原味派，還有一個是芥末味。

馬世芳：對我用原味，KEWPIE的美乃滋有很多不同味道，我覺得原味就可以。

基本蛋沙拉只需要白煮蛋跟KEWPIE美乃滋。就是要一個大碗，把白煮蛋放下去，需要一把叉子，一定要用叉子喔！用叉子背面去壓白煮蛋，這樣壓絕對比你用瓢或用刀子去切，更有效率。然後美乃滋給它用力擠下去，盡量擠多一點不要害怕，全部拿起來就完成了。是不是超簡單？而且超好吃！

台灣沙拉醬比較甜。但是假如要做嘉義涼麵的話，就一定要用台灣的沙拉醬，不要用日本沙拉醬。桂冠沙拉醬還可以，或是買嘉義工廠出的佳味珍。

黃麗群：蛋沙拉是你的童年記憶食物嗎？

馬世芳：我小時候吃到的是世運麵包店的蛋沙拉麵包，那是我的童年記憶。但是對你來說是什麼？

黃麗群：我覺得很奇妙的事情是，我從來沒看過任何兩個人的蛋沙拉版本是一樣的！全世界每一家的蛋沙拉都不一樣！

我們家是基本款，馬鈴薯、蘿蔔、蘋果丁，然後蛋跟桂冠沙拉醬，這是我小時候去校外教學的時候，媽媽會幫我做的蛋沙拉三明治。

我一直到40歲都還會在食物上發現新的事情。 我覺得這個是非常有趣的。看馬芳的書的時候，我就嚇一跳：什麼！世界上有人的蛋沙拉，居然就是蛋跟沙拉？但是他的蛋沙拉，真的就是 蛋．沙．拉。

➤你吃的是鹹飯糰？甜飯糰？

黃麗群：我大概一直到35歲以後才知道世界上有人吃甜的飯糰。因為我有一天經過寧夏夜市，有一個婆婆在賣甜飯糰——天啊！世界上怎麼會有這麼好吃的東西？—— 我不知道世界上有人吃甜飯糰。我小時候吃鹹飯糰。

馬世芳：你們知道嗎，燒餅豆漿店都有自己的行話，比方說你要燒餅加蛋，就是「燒蛋」．比方說你要燒餅加油條就是「一套」，所以你進去就很內行說：「老闆，一套一個清漿。」 他就知道你的內行。那吃甜飯糰要怎麼說？你不要說：「老闆我要一個甜的飯糰，不要鹹的喔。」 這樣就很遜。你下次走進去任何一家豆漿店，你直接跟他說你要「糖飯」，記住了嗎？

➤你家排骨湯裡都加什麼蔬菜？

馬世芳：排骨湯裡面要放什麼蔬菜，這ㄧ題非常嚴重。

黃麗群：我有一天在好友家吃飯，那天有一個朋友之間巨大的隔閡——那天在桌上有一半的人，這輩子沒有聽過人家說排骨湯加玉米，另外一半的人，沒有聽過有人排骨湯加花椰菜。這件事情讓我們在那裡爭執了非常久。

請問你們的排骨湯裡面加玉米的，請舉手。你們有家排骨湯是加花椰菜的？有，還是有！我一直到了40歲才知道。

馬世芳：爭執點是什麼？

黃麗群：就是說，到底是誰沒常識？我們都互相覺得對方很沒常識， 你怎麼會不知道這個呢？

➤卡通《小英的故事》，為什麼有四神湯啦？

馬世芳：我因為從小生活環境的關係，沒有喝過四神湯、沒有吃過肉圓。我是上了大學才跟同學第一次在外面吃到肉圓這種食物，才第一次喝到一種叫四神湯的飲料。

小時候看卡通《小英的故事》，裡面翻譯就很在地化。小英明明是歐洲人，對她很好的老婆婆說，「來喝我拿手的四神湯！」我們想說，這看起來喝的就是一個馬鈴薯濃湯？什麼叫四神湯？

過了20年，才知道《小英的故事》喝的根本就不是那個東西。我們小時候在台北吃得到的肉圓，不會是台南人的清蒸肉圓，多半都是員林油炸派，低溫油炸派。肉圓炸過的QQ半透明的皮，那個口感，我到大學才第一次吃到這種口感。

➤馬世芳宴客菜：廣式脆皮燒肉

馬世芳：我要是在家請客就一定會做這個。

黃麗群：這個肉讓我真的很生氣！就是馬芳這個不講武德的，非常喜歡在晚上煮完飯，弄完，然後在午夜子時11點、12點，你準備要睡覺，躺在床上刷手機的時候，他就開始貼那些晚上好吃食物的照片。有一次三更半夜，他就貼了一段影片，但影片什麼也沒有講，上面只寫了三個字：開聲音。就是他在切這個脆皮燒豬刷啦刷啦卡茲卡茲的聲音。做人真的是不可以這個樣子，你知道嗎！

馬世芳：廣式脆皮燒肉，只要家裡有30公升的大烤箱，其實都做的出來，不需要什麼高級的器具，首先，買大塊五花肉或者五花肉條，要帶皮的，然後皮朝下，把皮稍微煮一煮。要買鬆肉針插肉，不要用叉子插，會插死你豬皮的表面插得一定要盡量插滿，皮爆效果才會好。

豬肉下抹一些醃料，用鋁箔紙包起來放冰箱冷藏室，不要加蓋，放兩到三天讓它風乾。在冰箱裡風乾的時候．上面要抹一些白醋。然後把鋁箔紙拆掉，重新上鋁箔紙讓它高一點，抹粗鹽後，進烤箱先烤40到50分鐘，油會逼出來，粗鹽會把那個油都吸收掉，白醋讓它可以烤得更脆。接下來把粗鹽全都刮掉，把鋁箔紙也拆掉，這就是第一個步驟結束之後的燒肉。

然後再把這個狀態的燒肉重新再放回烤箱裡面，再烤大概50分鐘，會烤出很多很多油，不要讓它浸在油裡，底下放個架子，烤50分鐘它就會不停不停一直爆一直爆，爆脆皮出來，爆出來就會是我們剛才看到的，可以當成你的桌面螢幕保護程式的圖片。（本文首先刊載於Openbook閱讀誌臉書專頁）

➤Openbook 飲食延伸閱讀書單

• 林文月《飲膳札記》

• 王宣一《國宴與家宴》

• 蔡珠兒《紅燜廚娘》

• 陳淑華《島嶼餐桌》

• 莊祖宜《廚房裡的人類學家》

• 洪愛珠《老派少女購物路線》

• 扶霞．鄧洛普 《魚翅與花椒》

• 辛永清《府城的美味時光》

• 露絲．雷克爾《天生嫩骨》

• 詹宏志《舊日廚房》

• 焦桐《暴食江湖》

• 比才《家酒場》

• 裴偉《裴社長廚房手記》