咖啡沖煮雜談：坊間教學與個人經驗

我是在去年聖誕節那天開始沖煮咖啡的實戰。所以我年資很淺，至今仍不到兩個月。但原來在這不到兩個月時間，我已經消耗掉接近500g咖啡粉，現在正在試第三總咖啡了。

早在開始實作之前，我已經看過不下數十段教學影片，爬過很多很多有關咖啡知識的部落格文章。我發現，咖啡沖煮方式林林總總，各類沖製器具更是琳瑯滿目。而更有趣的，是每一讓用具都聲稱自己在沖煮和品嚐咖啡方面能發揮獨特優點。當時的我泛起一個疑問：難道我真的要買一大堆器具嗎？真如此的話，我居住的房子要加大多少倍才夠呢？

經過個多月的跌跌撞撞，發現那些教學內容有我認同的地方，同時也有與實際經驗並不相符之處。

先說我同意的點吧。之所以同意，是經過了經驗的印證。不同的教學都指著同一重點：必須了解該種咖啡的特性，用對的方法沖煮，才會有滿意的成品。咖啡豆的品種、豆子加工方法、烘焙程度，以及研磨的操細度，都會影響沖煮的各項變因。要做出滿意的成品，必須根據以上特性，採用適當的水溫、粉水比例，以及沖煮時間。例如倘若以接近一百度熱水用保溫器具長時間浸泡細研磨咖啡粉的話，一定會「苦到阿媽都唔認得」。

以上情形也確實發生在我的實戰過程之中。我在辦公室只有一個帶細孔茶隔的保溫杯。之前用來沖泡粗研磨咖啡粉都相安無事。成品味佳又沒有咖啡渣跌進杯子。但後來買了一包細研磨咖啡粉，用同一方式沖泡，就出事了。得到的，是帶有咖啡渣的苦水，真是哭笑不得！

對教學內容有認同之處當然也有分期之處。基於這個半月的經驗，我有兩點商榷：

一，雖然對的沖煮方法重要，但就沖煮過程中的參數而言，容錯也十分重要。可能我看過的那些教學，都是為了訓練專業咖啡師而設吧。教學提及的參數，包括粉水比、沖煮水溫、研磨粗細度、沖泡時間，都有所規定。若是手沖咖啡的話，沖泡時的水流，以繞圈動作注水，聽說都會影響咖啡風味。要嚴格遵守這些參數，會弄得本來偷閒片刻的家居沖煮變得緊張兮兮。那豈不是失了偷閒休息的意義嗎？而事實上，過程中的一點輕微出包並不會造成災難性的後果，反而有時還會「錯有錯着」（錯誤反而帶來超乎意料地好的效果）呢！

記得一次在家用法式濾壓壺做一杯加牛奶的咖啡。當咖啡在壺中浸泡兩分鐘時，廚房的洗衣機響起了洗衣結束的音樂。我於是不得不到廚房去晾衣服，否則老父又會搶着晾了。當我蒗好衣服之後，咖啡已經浸泡超過九分鐘了。我本來想，糟糕！這次一定會弄得苦兮兮了。怎知出乎意料，咖啡沒有很苦，而且由於浸泡時間長濃郁度有所增加，添加牛奶來喝，味道和口感都變得更好了。那次「錯有錯着」的經驗，讓我學會無須太緊張於教學中提及的各類參數。當然啦！我的濾壓壺是玻璃材質的。水溫會隨著時間而下降，這樣就不容易萃取到咖啡的苦味了。倘若用保溫杯以很熱的水浸泡九分鐘的話，那麼還是倒掉的好。

二，沒有專業器具也能沖出好喝的咖啡。我很怕為了做一件事而買一大堆用具。現時我沖咖啡，只有一枝法壓壺在家用。在公司，則用帶細孔茶隔的保溫杯。工具相當簡單。後來經過嘗試，我發現即使沒有咖啡專用的濾杯和手沖壺，也能玩手沖。我用過大孔和細孔的茶隔充當濾杯，用出水口較小的水壺充當注水器，只要在茶隔上鋪濾紙，玩手沖是完全可行的。

我用來充當咖啡濾杯的大孔茶隔

總結我的經驗，我同意要沖出一杯好喝咖啡，必須認真了解特定咖啡的特質，然後採用對的方式與它相處。就像我們與親友相處也要因應各人性格一樣。但在細節上，保留容錯的彈性也相當重要。否則本來應該是開心的事情，都弄得神經質地緊張，那就沒意思了。另外，我發現很多教學影片商業味甚濃，推銷產品的意圖也相當明顯。我鼓勵透過合適用具創造生活樂趣，但卻不鼓勵衝動消費。以手沖咖啡為例，沒有手沖壺和咖啡濾杯，用鋪了咖啡濾紙的茶隔，配合接咖啡液的容器以及出水口小的水壺，一樣能玩手沖。雖然味道可能會有點落差，但這一點落差，不是咖啡品鑑師，相信也很難喝得出來。畢竟沖煮咖啡這回事，說到底為的也只是開心和偷閒而已。