香港早餐為何有沙嗲牛肉麵？

（原文刊載於*CUP媒體）

香港的早餐世界早已被常餐快餐特餐攻陷了。說真的，我並不喜歡這類早餐，一式一樣且談不上廚藝。炒滑蛋，多士厚切，奶茶夠濃，其實都不難，整個套餐唯一較有難度的是沙嗲牛肉麵。

這就是問題所在了！既然我們的早餐要快、要趕、要即食，為何要弄一款又麻煩又難煮又濃味的東西呢？翻看舊式冰室餐牌，只找到牛奶麥皮、叉燒意粉、公司通粉，甚至有很特別的牛奶通粉，就是沒沙嗲牛肉麵的蹤影，幾乎可以肯定，從前冰室只主力賣麵包牛奶雞蛋等高營養食物，沒有賣沙嗲牛肉麵。

帶著這個疑團，查到些資料，訪問了幾位開老字號大牌檔和茶餐廳的朋友，最後從地圖上畫了一條路線，由東南亞到潮州，再一筆到香港，屬沙嗲牛肉麵的身世圖。

沙嗲來自東南亞的 Satay 或 Sate，印尼、馬來西亞人都常做，以烤肉配醬來吃，沙嗲醬是用花生碎、薑黃、椰奶、南薑、小茴香、香茅、葱、蒜、椰糖、羅望子等香料和材料，以慢火煮成。這濃香的味道本來只存在於南洋，直至遇上潮州人，沙嗲才作出了第一次「移民」。

潮州人在清朝乾隆與嘉慶年間，已常出國到東南亞謀生，到 19 世紀更大批移民到當地。他們在東南亞試過沙嗲的美味後，便嘗試帶回潮州。由於船運水路長，他們改用油炒方式延長保存期；到潮州當地再生產時，又發覺香料難尋，便改用大地魚、蝦米提鮮，並加入陳皮、五香粉等中式材料，自此具潮州特色的沙嗲醬便流行起來。

在潮州，「沙嗲」名為「沙茶」，因為茶的潮州話和閩南話發音是 Tay（嗲），人們便沙嗲沙嗲的叫起名來。至於沙嗲如何搭上牛肉，又是另一番曲折。華人本來少吃牛（牛要作耕田用），潮州人亦一樣，他們過去常種甘蔗，農民養牛協助運輸甘蔗，產糖出口。直至 19 世紀末，當地經濟轉型，製蔗糖的工序轉到東南亞，耕地變作其他用途，牛隻亦成為桌上食物，剛巧沙嗲從外地而來，為減少牛肉的臊腥味，潮州人便以沙嗲炒牛肉，用一陣濃香，創作出沙茶牛肉爐、沙茶牛肉、沙茶粿條等菜式。

當大量潮州人因政局動盪而來到香港，他們同時帶來一身手藝在港謀生，煮魚蛋粉、打冷以外，不少潮州人更會開茶水檔煮粉沖奶茶。很多在港的老潮州都說，茶水檔本來只賣蛋治奶茶，最多煮些簡單的麥皮和粉麵，沙嗲牛肉是廚房煮給員工的伙食。後來有客人看上這口濃烈剛勁，用來配粉麵更是一絕，於是有大牌檔以此作招徠，沙嗲牛肉麵便成為了我們餐牌上的一項美食。

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