啖啖的清歡

啖在國語是動詞，有吃或餵食的意思，而在粵語，我們習慣當量詞用， 表述的是一口的分量, 未必是粗暴塞滿口，而是優雅的，可以方便咀嚼吞嚥，自然品出食物真味的恰如其分的一口。不是食評家的我們，言辭貧乏之下，常常會說:每啖都食出雞味/菜味/魚味……，而對我來說，每一啖都和情有關，食物才算好吃。

我的基因源自兩個極度擅長飲食的家族。

我父親家族屬於客家菜系。爸爸雖然沒有繼承什麼客家菜絕技，但天生是個有耐性又心細如塵的人，所以他很會做一味經典的客家菜——煎釀豆腐。調好味的肉餡釀入切角的嫩豆腐，稍微用力一點都會弄破豆腐，但爸爸總是有本事把肉餡飽滿地釀入，讓三角形的豆腐鼓起來卻不會破裂。釀好的豆腐需經過燒熱油的鍋煎制，嫩豆腐水分多，心急成就不了這道菜，要面面金黃至肉餡剛好熟，何時翻面和火力的調整都很考驗人的耐心。爸爸記得自己母親做過的各種美味客家菜，口述之下由我媽媽復刻，例如那一道阿嫲拿手的網油卷，就被媽媽做得青出於藍。我記得内斂的爸爸，第一次咬開媽媽做的網油卷竟眼泛淚光。

而我母親的家族則是順德菜系，有一種說法粵菜來源於順德菜系，確實粵菜與順德菜，不論技法，調味都相差無幾。媽媽與兄弟姊妹幾個都煮得一手好菜，並各有擅長，全部師承自我素未謀面的外婆，實在難以想像外婆到底身懷了多少絕技。每次與母親家族「圍埋一檯食飯」，總是會聽見上一輩津津有味地各自回憶自己母親煮過的某一道菜，而美食背後往往帶出的是抓襟見肘的歲月裡，外婆如何堅定守護家人，又如何不偏不倚地帶大一眾子女，令一家人感情親厚。以至於外公外婆去世後，子女們仍緊密團結，我們一大群老表亦如「糖黐豆」般親密。

現在，要記錄一點什麽是非常方便的，拿起手機便可打字，還可以拍照和錄影。在外婆叱吒厨房的年代，傳授武功靠的是口授，做徒弟的要識聼，沒有量杯量匙電子磅，要自己用心融會分量才能做出精準滋味，真是少一點悟性，都難以習得真功夫。媽媽舅父姨媽阿姨也全部都是以口授技的大師，多問兩句要落幾多鹽，他們只會回答你，「我凴感覺咋，你自己試住嚟落。」在他們還沒有意識到應該好好記錄時，外婆便已溘然長逝。記得某次飯聚，説起外婆的一道鷄湯米豆腐，幾兄弟姊妹居然就製作步驟爭吵起來，才驚覺居然無人習得真功夫。年代久遠，各人記憶都不全或有偏差，爭論無果只能遺憾嘆息，但每個人都記得那用米磨漿做出的豆腐，切成小小的方塊，溫潤如玉石蕩漾在清鷄湯中，是何等的溫暖撫慰人心，幾位老人帶著迷醉的眼神回憶舊事。那淡淡的遺憾，令他們對母親的思念歷久常新。

父母那一輩人以擁有中華胃自豪，喜歡傳統的菜餚，認爲越古早越滋味。到了我這一輩，互聯網的繁盛，頻密的旅行，眼中的世界變得很大，由家族傳承來的中華胃開始變得國際化。對比父母，我更加容易接受鬼佬的食物，也會將鬼佬菜融入到家庭的煮食當中。回父母家，有時心血來潮也會為他們煮一下我自認拿手的鬼佬菜式，爲了不打擊我的興致，他們會努力找一些字句來表揚，但事實上並不見得有多欣賞，尤其我那位刻板的父親大人，基本是毫不掩飾的勉强。

我對飲食的癡迷當然是受家族的熏陶生成的，亦很自然地就將飲食與生的趣味關聯起來。我不會忘記從每一道菜習得的技法，更記得有誰和我分享過那啖啖美食。所選擇的飲食，是我個人生活記憶的表達，這記憶又總是與情緊密相連的，所謂啖啖總關情，人間有味是清歡。