282 | 北京姑娘的台北尋辣之旅

2023 年 5 月 22 日

你可以在不同的地方製作出熟悉的味道，和懂得的人分享，從而分有一些風味原產地的韶光。

作者：白魚（住在艋舺的北京姑娘）
原文發佈時間：2023年3月24日

幾天前，朋友們在飛地看完紀錄片，跟著我走進了一家Google Map上已經顯示打烊的酸辣粉店，我衝進門，在櫃檯探頭對老闆娘撒嬌：「姐姐，還能坐樓上嗎，我們四個人呢」，老闆娘嘖了一聲說：「好吧，但是菜你們自己拿。」

這間蜀留香酸辣粉，就在西門町人潮人海中，是我的深夜食堂。乾淨的雞湯或者豬骨湯底，不加一點味精和格外調味，靠肉燥、辣椒油、酸豆角、花椒醬、香醋來打出層次，紅薯粉彈性極佳，泡在熱湯裡一陣子也不會軟塌，說出來可能會讓養生人士大跌眼鏡，對我來說，她家的好吃是因為，舒服、順口、甚至暖胃。

川渝風味：要香辣而不是工業辣

好吃的川渝風味，最重要的，就是舒服的香辣而不是尋求刺激。雖然辣是一種痛覺，但是只有把辣當成風味去處理的人，才能做出好吃的辣。比起這家酸辣粉，我在台北吃過太多「工業辣」的粉了，那種辣就是你只覺得痛，卻沒有任何飲食上的體驗，或者是辣味浮於表面，和鹹、酸、溫度、濃淡都沒有關係。

老闆娘是重慶人，她調味的細緻讓我敬佩，和她熟識，是從我驚喜地問「老闆你這是什麼醋呀！」一開始，吃慣了中國的米醋、陳醋的我，來到台灣之後面對烏醋真的如臨大敵，我甚至買了小瓶裝的山西老陳醋，自己帶在身上才放心，才能好好吃餃子。

姐姐說她研究這個酸辣粉的醋花了一陣子，買了很多種，最終只有五印醋和鎮江香醋勉強頂用，「你們北方人肯定喜歡五印醋，和米醋像百分之70」。而這種帶有陳釀風味的米醋，恰恰也是我那時候正想攻克的「宮保雞丁」的調味秘訣。

身在異鄉，美食是最快速的安全感和幸福感來源，而能基於同一種味道細節的癡迷，產生共鳴，一下子就會親密起來。

我曾在元宵節的深夜，和老闆姐姐坐下來吃湯圓，聊家常話，聽她說工作的辛苦，或者小孩子上學的趣事，或者分享台北種菜的秘訣，有陣子我的郫縣豆瓣醬用完了，但是臨時想要宴客，老闆娘還會和我說，你到我這裡挖一點嘛。老闆娘還會頗神秘的看著我，「我給你吃點好東西」，拿出自己炒的泡椒雞胗，那時候這道菜還是隱藏版。

蜀留香的肥腸酸辣粉。好吃的川渝風味，最重要的，就是舒服的香辣。（作者提供）

推薦店家：

蜀留香正宗重慶手工酸辣粉

推薦菜：肥腸酸辣粉、紅油抄手、川北涼粉、泡椒雞胗麵（比較辣，酌情選擇）、豆腐絲
溫馨提示：有兩層，內含洗手間，可聚餐。如果把酸辣粉的肉燥和酸豆角吃完，老闆娘會很開心哦。

延伸推薦（我的日常食堂）：

孫爸麵館

推薦：生椒牛肉麵、宜賓燃麵、紅油抄手、蘿蔔湯（入口即化）
溫馨提示：滷味容易賣完，建議早點去，滷味一定要去調料台加店家自己炸的辣油，溫和不刺激，香味綿長

道地貴州小吃的秘密：「密集」裝潢美學和一點執拗

不知道什麼時候變成了朋友們心裡公認的美食博主，我其實只是定期分享我在街頭巷弄裡，憑著直覺和簡單的方法論，挖掘一些所謂的道地味道。

如果你走進一家寫自己是中國某地風味的店家，看到他的裝潢：解析度不高的列印壁紙，上面密密麻麻的食譜配圖（比如一面牆有20碗粉），隔壁再加上一點掛曆裡會有的風景裝飾，再有一面牆是印著那些食物的傳說。

這基本上是蠻道地的店家了。有些武斷，但是這些店在中國也是這麼打扮。

最近發現了一家非常道地的貴州米粉店，我在此之前甚至沒有吃過貴州米粉，但是還是能察覺出它的「道地感」。首先是它的滷味的邏輯和台灣完全不同，而且在我和朋友一起快樂嗦粉的短短半小時裡，廚師姐姐拒絕了兩組共6位客人，僅僅是因為對方問：「老闆請問您店裡有不辣的食物嗎」「不好意思沒有」。道地感，說到底是需要製作者對風味的某個細節有一種堅持。

是什麼執念讓一家店只做辣的食物呢，台北也不是一個嗜辣如命的地方。

我又用上我搭訕的「套路」，去和廚師姐姐求教，「姐姐啊，我前陣子做貴州的紅酸湯魚，我去菜市場人家不知道給我什麼魚好。」姐姐回：鯽魚，小小的，洗乾淨就進鍋了，鯰魚也可以，你用鱸魚不行的，肉緊。我又問：那能吃到您做的嗎。

廚師姐姐是一個眼睛很亮，精神矍鑠，又愛笑的姐姐，「可以的呀，辣子雞和酸湯魚都提前預定」，「姐姐您是哪裡人啊」，姐姐說了一個我不知道的地名，然後熱情的介紹自己是貴州侗族人，姓楊，侗族是次於漢、苗與布依族列貴州第四大族，姐姐說我們的衣服主要是黑色和藍色。

姐姐和我聊凱里的紅酸湯，聊木姜子（馬告）油，聊她還是喜歡茅台酒，不喜歡高粱，但是她做高湯會加高粱。從而聊到，老闆抱怨她用料太講究，米粉空運，底料空運，她笑笑但是很認真說，做特色菜就是這樣，要麼就別做。

我和她說聽她口音我就對食物放心不少，她夾一片藕片餵我，好爽的辣滷味！後來我又找時間打包牛三寶米粉，和朋友在家看畢贛的《地球最後的夜晚》。

有時候難免要解釋，我一個北京女孩，怎麼在台北沉迷雲貴川渝的食物，我想，我的鄉愁，是中國的很多地方，是在那片土地上的奇遇和可能性。

...本文未完，全文見《北京姑娘的台北尋辣之旅》

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