在香港吃鐵板燒的禮儀

（原文刊載於*CUP媒體）

經過多年文化交流和磨合，大部分香港人都懂得吃日本菜的禮儀，到東京訂壽司店不敢遲到，去京都吃懷石料理沒大聲喧鬧。大家都遵守日本餐廳的規矩，明白顧客不一定是對，客人和餐飲從業者該要互相尊重。

反而在香港的日本餐廳，客人有時會比較放鬆，畢竟非在日本本土，大家都認為規矩不是金科玉律。吃壽司還好，食客會嚴陣以待，至於其他日本料理，有時卻會掉以輕心。我訪問了 I M Teppanyaki & Wine 總廚兼創辦人莫燦霖 Mok san，他說做鐵板燒，最怕人遲到。

「遲 15 分鐘，我們廚房還可接受，多過 15 分鐘，其實會影響食客體驗。」Mok san 視日本鐵板燒為一場廚藝表演，動作俐落，節奏明快。所選食材都適宜受高溫快熟，要確保鮮活，那些龍蝦、鮑魚往往會新鮮即劏，客人遲到，劏好的海鮮會出水變黑，的確會影響質素。

其實餐廳不少規矩之訂立，是方便廚師做出好成品，讓客人吃得好，而不是故意刁難。鐵板燒雖沒明文規定，但 Mok san 說兩位食客點同一個餐，會比較易控制，師傅可專心製作，調節火喉。人客先吃前菜鮑魚，接著甘鯛和龍蝦，嘗點蔬菜後，再來厚切和牛，最後來碗炒飯和醃菜。大家的食物上桌時間一致，一塊肉眼牛扒又可平均分成兩份，彼此都可吃到肉眼心、肉眼蓋等不同位置的肉質和口感，享受自然比較高。若是 9 位客人上來，各點不同套餐，再要加加減減餐牌上的菜式，師傅要即場調節控制火喉，位位上桌時間不一，確是容易失手，結果是食客失了吃的樂趣。

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