123 | 絲路料理第一站：你最熟悉的陌生料理——涮羊肉

2022 年 3 月 22 日

我會從東向西，自歐亞大陸走向非洲，從日出的地方，走向日落之地，說說各地那些在主流媒體被忽略或是遭扭曲的人們，他們的食物和背後的故事。

文／穆斯塔法（北京出生長大，現居台灣，業餘研究穆斯林世界的物質文化和收藏。聯絡方式：mustafa0818@gmail.com）
（原文發佈於2022年3月6日）

我一直想要寫一系列關於「歐亞非大陸」或是「絲路」飲食的文字，在這些文字裡，我想把我在之前的幾年裡在這片精彩世界的一些經歷見聞，追逐美食的回憶，以及通過閱讀、學習、社交中積累起來的種種認知、感受放進去，呼朋引伴地引來志同道合的人們一同眾樂樂。

當瘟疫大流行已經整整兩年，在這段時間裡，很多人無法旅行，但人性就是如此，人們總會渴望不一樣的，有好奇心和求知慾，在溫飽的需求得到滿足後，活躍起來的靈魂總是想要嘗試別的，即使不能走萬里路去身體力行，也仍能在自己生活的城市裡努力地找尋一些新鮮，用食物來開拓自己的味蕾和視覺，找尋新的「旅行」可能性。

我覺得我已經不能再等了，是時候動筆了。

無論下一次出發是什麼時候，至少現在就能用視覺和味覺來做好準備。在接下來的文字中，我會從東向西，自歐亞大陸走向非洲，從日出的地方，走向日落之地，說說各地那些常常在主流媒體視角下被忽略或是遭扭曲的人們，他們的食物和背後的故事。

絲路，從穆斯林的北京開始

第一個城市，北京。

對很多人來說，北京是一個既熟悉又陌生的地方。有大量的人有去北京旅遊、出差，甚至居住的經歷。但雖如此，也許對這座城市多元的一面並不知道太多。可以說，對我周圍的很多台灣朋友來說，北京是一個「熟悉的陌生人」，他們多少都去過北京，甚至在那裡長住過一陣子，但是感受到的差異還是很大。我總是覺得，老北京市民生活的點滴還是很難進入外來的白領階級或是研究生的生活裡。足夠幸運的話，我的文字也許可以讓有著類似靈魂調性的人們按圖索驥，進入到這一片厚重且精彩繽紛的世界裡。

我寫北京，想從一個不太為外人所知，但實際上十分重要的一群人寫起。他們是回民，也就是世居於中國的穆斯林。他們是將絲綢之路貿易網東部串連起來的重要族群。

這個城市自800年前的遼、金時期，就已經有了定居於此的穆斯林。他們主要集中在「柳河村」一帶，這裡距離金中都的城市中心很近，後來它有了一個更為今人所知的名字——牛街，這條街經過了二十年前的恐怖夷平，數不清的精美的四合院建築、巧奪天工的磚雕、門樓、門墩，上百條胡同聯通成的網絡都成了瓦礫廢墟。如今已經只剩下了一座孤零零的清真寺和這個漸漸成了「美食街」代名詞的地名。但無論如何，那座超過八、九百年歷史的清真寺還在，它就是這座城市多元一面的一個印記。

經過蒙古帝國的貫通歐亞，中土上已經有了元代時穆斯林已遍佈各地的說法。在這裡，長時間的定居和交流，讓穆斯林的清真飲食成為了北京飲食裡的重要組成部分，元代忽思慧的著作《飲膳正要》就是可以佐證這種飲食風格上的影響。經歷了明、清、民國，老北京的小吃、早點更是家喻戶曉，街面上隨處可見「清真回回」字樣。因為經商方面的長才以及特殊的飲食習慣和生活方式，回民在歷史上就大量參與到了牛羊銷售、屠宰行業和餐飲業（北京話叫「勤行」）中。因此一些典型的北京食物，比如涮羊肉、炙子烤肉、豆汁、江米切糕、驢打滾、豌豆黃等正餐或小吃，都和回民有著緊密的關係。

涮羊肉：最熟悉的陌生料理

如果要是找一樣我最喜歡的北京食物來聊，我覺得可以用代表性極強的料理，它屬於火鍋類，但是又和火鍋大相徑庭。涮羊肉在我心中的地位是無法替代的，這一道料理在我看來正像是很多人眼中的北京這座城市一樣，以為熟悉，實則陌生，湯底、肉、涮法、佐料、順序，和四川火鍋或是各色火鍋全都不同，真乃是「最熟悉的陌生料理」。

在台灣，人們最愛的食品清單裡，我猜火鍋絕對可以輕鬆進入前三名。我不知道在台灣任何一個鬧市地區裡，會不會有哪一條街上沒有至少一家火鍋店。在台灣，無論是炎炎夏日，還是溼冷的冬天，總是能看到熱氣瀰漫的火鍋店裡高朋滿座，熱鬧非凡。

其實火鍋店在北京，乃至有華人在的任何城市也都很受歡迎。我猜這和火鍋類的料理本質上就很「熱鬧」有關。想想看，熟人老友間的約會聚餐，吃火鍋，絕對合宜，滾滾冒著泡的開水，熱氣蒸騰，你來添肉，我來放菜，這樣的氣氛友好而溫暖。但若是談公事，或是對初次見面的人來說，這樣的環境好像就顯得太鬧騰了，緊張兮兮的俊男靚女面面相覷，放不開身段，無法大快朵頤，擔心進退失據，捉襟見肘，這樣的場景實在不好看。我就有一個習慣，從來不和不相熟的人吃火鍋類的料理。

在北京，尤其在漫長的冬日裡，北京人也特別喜歡吃一道火鍋類的東西——涮羊肉。但必須再次強調，北京人吃的，叫涮羊肉，或者「涮鍋子」、「涮肉」，它和「火鍋」實際上是兩樣東西，看著像，實則大不一樣。