話題》如果拌飯不能拌:從《黑白大廚》愛德華.李人生料理「鮪魚拌飯」,咀嚼美食與文化的認同
文|陳彥明
近期熱播的實境節目《黑白大廚》,其中「人生料理」競賽項目中,韓裔美籍大廚愛德華.李(Edward Lee)端出一道「鮪魚拌飯」料理,以此闡述他人生的故事和自我認同的混亂。由於兩位評審給分和評論的角度差異甚大,後續引起眾多討論。
強調「推廣韓食」的評審白種元,深受這道料理背後的故事感動,也高度接受這種為韓食注入新生命的作法,因此給了高分。韓西合併的食材、烹調方式,不知該用筷子、湯匙還是刀叉來吃的食用方式,都代表著愛德華混亂的身分認同。
相反的,一向要求精準的三星主廚安成宰,特別在意料理的完成度、主廚的想法以及是否切題。他認為這道料理「離題」了,所以給了低分。
愛德華的拌飯料理對安成宰而言有個致命傷:不能攪拌的飯,能稱之為拌飯嗎?一旦接受這是拌飯,那麼韓國拌飯的定義將就此改變,各種奇特的米飯料理都能稱之為拌飯了。
詞彙背後代表龐大的文化累積,如果拌飯不能拌、不用拌,那跟炒飯、燴飯、燉飯、泡飯、飯捲、飯糰等等差異何在?
拌飯是傳統韓式料理,雖然烹飪競賽的本質在追求美味,然而一道料理背後,含帶著無限多種思考的層次。愛德華一直嘗試在不同文化中,找尋認同與定位。在後續的各項挑戰和競賽中,他不斷重新理解韓國食物的文化,創作手法既寬廣也自由,端出了一道一道令人讚嘆不已的料理,也讓人對韓國食物與文化興起更多探究的興趣。
Openbook整理近期出版的韓國飲食相關書籍,邀請讀者一起品嚐書本裡的韓國美食與文化。
●餐桌上的韓國人
湯飯、矮桌、扁筷子,韓國人為什麼這樣吃的飲食常識與奧祕
周永河(주영하)著,徐小為譯,創意市集,450元
隨著韓流興起,韓國飲食文化在台灣受到矚目。本書由人類學角度出發,追溯史料裡中國飲食文化的影響,以及近代歷經日本殖民、韓戰與工業化後,西方餐具與飲食喜好、餐桌禮儀的傳入,呈現出動態的飲食習慣變遷。認識了背景脈絡,下回看韓綜歐巴歐逆旋風吸入美食,或許更能感受韓食雜揉多樣文化的滋味。
本書並未陷入「民族文化」的窠臼,而是以韓食為引,勾勒出東亞,乃至世界的飲食文化在韓國的匯集、撞擊與扎根,內容觸及飲食文化的象徵與物質面,極為精彩。【內容簡介➤】
●沒有媽媽的超市
Crying in H Mart: A Memoir
蜜雪兒.桑娜(Michelle Zauner)著,韓絜光譯,二十張出版,450元
韓美混血、樂團主唱的作者以輕快帶有獨特韻律的敘事,完成這一部哀悼之書,為了留下逐漸褪色、與已逝母親的記憶而寫。記憶的載體先是化為美國各城市皆可見的亞洲超市;進到超市空間,與母親相連的感官與情感經驗(食慾、味道、爭吵、冷戰)即迎面撲來,但在超市與母親的記憶一次次遭遇後,這過程已非僅是重新拾回與母親相關的記憶,更是作者作為美國亞裔少女的成長經驗的回溯。【內容簡介➤】
●飲食中的朝鮮野史
알고 먹으면 더 맛있는 음식 속 조선 야사
宋永心(송영심)著,陳曉菁譯,臺灣商務印書館,430元
作者搜羅野史,探尋韓食的初心和軼事,年糕、泡菜、冷麵、煎餅忽然都有了不凡的來歷,每一口都是舌尖上的韓劇。這本食書再次證明了一件事:歷史和記憶的味蕾,才是究極的調味。【內容簡介➤】
●圖繪韓國料理
La Cuisine Coréenne Illustrée
露娜.京(Luna Kyung)著,安芝(Ahnji)繪,黃意閔譯,大塊文化,350元
近年來,韓國文化受到台灣民眾歡迎,在閒暇之餘看韓劇、搭配韓式炸雞或韓國泡麵,可能已成為許多人們熟悉的日常。不論是韓式泡菜(辛奇)、烤五花肉、糖醋肉、韓式飯捲等,本書都提供了扼要且道地的說明。這本圖文並茂的料理圖文書,透過各種韓國料理的圖像與說明文字,生動地幫助我們認識今日韓國的飲食文化。【內容簡介➤】
●飯桌!飯桌!80道穿越5000英里記憶的韓料理
Rice Table: Korean recipes+stories to feed the Seoul
蘇.史考特(Su Scott)著,李仲哲譯,二十張出版,945元
在南韓出生成長、後移民倫敦的作者,透過自我掙扎追尋後重構的韓式料理食譜,縫合分裂的舌尖與認同。書中每一道在韓國家庭飯桌上常見的家常料理,展現的是每個家庭特有的味道,普遍常見卻自成一格。也因此作者揉合生命經驗與記憶後,在英倫餐桌上再現的一道道韓式料理,亦是屬於他的家常與道地,讀來動人且極富「味道」 。【內容簡介➤】