食譜：銷魂豆干

生平所吃滷豆干，以金華街「廖家牛肉麵」為天下第一。他們的豆干放在鍋裡，現點現撈現切。一位阿姨專司切豆干，大菜刀嗖嗖切得飛薄，淋香油少少，蔥花一把，便可上桌。豆干滿是孔洞，滷汁極入味，刀工極厲害，一筷子可以夾起好幾片。滴點辣油配蔥花，其妙無比。

我們去廖家，總是只吃牛肉湯麵（他們的牛肉我還好）配「兩份」豆干，再切一盤牛腸牛肚或牛肚牛筋。如此最美。

只不過吃廖家本來就要排隊，現在又被米其林必比登推薦，想來隊伍愈排愈長。所以，很久沒去了。朋友說：廖家在中原街也開了店，還不太需要排隊，下次可以試試。

那日和久沒歸國的莊祖宜聚餐，聊到廖家豆干，她十分心動，隔天取消了本來約好的日本料理，跑去廖家，排了五十分鐘的隊，吃到了豆干，當天晚上就飛回美國了。她傳了那頓麵和豆干的照片來，讚不絕口，並說想在家裡複製看看。隔沒幾天，還真被她做出來了。我有樣學樣，也在家做了，果真厲害厲害！感謝祖宜！

摘抄祖宜的做法：

回到美國的家，去附近大中華超市買了這裡能找到最厚最軟的「溫州豆腐乾」，放入高湯加醬油做的簡單滷水裡滾煮十幾分鐘，直到豆乾明顯鼓脹，然後關火浸泡一小時。開飯前切開看見明顯的孔洞，就知已成功一半。四片豆乾切出的薄片堆疊成一個小山丘，盛盤淋一勺滷汁，幾滴自家紅油，最後那點蔥花畫龍點睛，端上桌差點喜極而泣。這下就算比不上台北第一，也絕對是我們馬里蘭石家莊第一了！

我從祖宜食譜學到最重要的是那充滿孔洞的豆干，其實並不需要久煮。滾煮片刻浸泡入味，足矣。我用的是「名豐」白豆干，比較厚，軟嫩好吃，原本就是心頭好。滷水可以自由發揮，基本高湯加醬油也可以。夫人正好煮了紅燒牛肉麵，有一鍋極好的滷汁，就用它加水當湯底。滷汁煮滾之後的鹹淡，就是最後成品的鹹淡。豆干煮煮會出水，所以最好是滾煮的時候嚐味道再做調整，太淡補滷汁或醬油鹽巴，太鹹加高湯或加水。

我的做法：豆干入滷水，煮滾，上蓋煮二十分鐘，關火浸置。要吃之前再開火滾煮一次，撈出取利刀切薄片（這步非常重要，一定要切得飛薄），淋滷汁一杓，蔥花一把，即可開吃。

廖家的豆干本身調味已經夠鹹，我們滷汁沒那麼濃，學祖宜淋一杓滷汁，也很好吃。

畫龍點睛的紅油，用的是金馬金鐘錄音師周師傅周震手做「路路爸的辣油」，此物近來成為藝文影劇圈口耳相傳的逸品，極香極好吃，滴幾滴就能大大提昇整道菜的風味。

一口氣吃掉盤裡堆成小山的薄切滷豆干，過癮過癮。之後就不必老是想著廖家豆干，自己也能做了。謝謝祖宜解碼，惠我多矣！